Les lentilles
Très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines
(24 % pour les lentilles sèches, et 9 % pour les lentilles cuites),
elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer.
L'indice PRAL des lentilles est légèrement positif (2,1)
L’indice PRAL permet de caractériser l’effet des aliments consommés
sur l'acidité des urines produites par la suite.
Cet indice est parfois utilisé en diététique alimentaire.
Les lentilles sont riches en fibres, en amidon résistant, en minéraux (fer, magnésium, potassium en particulier)
et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson),
et présentent un faible indice glycémique.
Les lentilles contribuent à l'abaissement du taux de cholestérol
et à l'abaissement du risque d'accident cardio-vasculaire.
Les lentilles, comme toutes les légumineuses,
contiennent un certain nombre de facteurs anti-nutritionnels,
dont les facteurs anti-trypsiques(détruits par la chaleur, de même que par les fermentations.
Ils disparaissent également, au moins en partie, lors de la germination),
les tanins, et l'acide phytique(E391).
En raison de son effet chélatant
(dans l'organisme, le chélateur réagit et se lie avec d'autres métaux et minéraux et les entraîne hors du corps),
l'acide phytique peut diminuer la biodisponibilité des minéraux.
En nutrition humaine, cet effet de déminéralisation peut conduire à des carences en fer, en calcium et en zinc.
Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique.
Les tanins peuvent limiter l'absorption de certains acides aminés.
Les lentilles contiennent aussi des catéchines dont l'action sur la santé est mal connue,
mais qui pourraient limiter l'absorption du fer.
Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique.
Après le germe de haricot mungo, c'est l'une des graines germées les plus consommées en France, avec le germe de luzerne.
Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.
Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.
La lentille est, de toutes les graines, la plus facile à faire germer chez soi, car :
- après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage,
elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien,
pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long) ;
elle est donc prête à être consommée seulement 36 heures après le début du trempage initial
(à 20 °C, car s'il fait frais, la germination est plus lente) ;
- elle ne nécessite aucune lumière.
On peut la faire germer en grande quantité dans une casserole ou n'importe quel récipient
(on a juste besoin d'une passoire pour l'égoutter après les rinçages).
Lentille sèche
Valeur nutritionnelle pour 100 g
Apport énergétique
Calories 270 kcal
Joules 1146 kJ
Principaux composants
Glucides 40,6 g
- Amidon 39,48 g
- Sucres 1,12 g
- Fibres alimentaires 17,0 g
Protéines 23,4 g
Lipides 1,60 g
Eau 11,40 g
Cendres totales 2,51 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,70 mg
Calcium 65 mg
Chlore 84 mg
Chrome 0,0051 mg
Cobalt 0,016 mg
Cuivre 0,763 mg
Fer 8,0 mg
Magnésium 129 mg
Manganèse 1,5 mg
Nickel 0,300 mg
Phosphore 408 mg
Potassium 837 mg
Sélénium 0,0098 mg
Sodium 6,6 mg
Zinc 3,4 mg
Vitamines
Provitamine A 0,100 mg
Vitamine B1 0,480 mg
Vitamine B2 0,265 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,5 mg
Vitamine B5 1,6 mg
Vitamine B6 0,550 mg
Vitamine B9 0,168 mg
Vitamine C 7,0 mg
Vitamine K 0,123 mg
Acides aminés
Acide aspartique 3160 mg
Acide glutamique 4490 mg
Alanine 1290 mg
Arginine 2240 mg
Cystine 250 mg
Glycine 1300 mg
Histidine 710 mg
Isoleucine 1190 mg
Leucine 2110 mg
Lysine 1890 mg
Méthionine 220 mg
Phénylalanine 1400 mg
Proline 1220 mg
Sérine 1510 mg
Thréonine 1120 mg
Tryptophane 250 mg
Tyrosine 840 mg
Valine 1390 mg
Acides gras
https://fr.wikipedia.org/wiki/Lentille_cultiv%C3%A9e
en.wikipedia.org/wiki/Lentil